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鮮橙黃油炒蘆筍配蝦

鮮橙黃油炒蘆筍配蝦940

棵棵嫩芽完美陳列

蘆筍簇簇,盡顯純粹蔬菜之樂!鮮嫩的白綠筍芽十分惹眼,散發歡宴氣息,讓人一看不由充滿食欲。可口的配色搭配完美醬汁,為你開啟目不暇接的全新味覺世界。傳統的荷蘭醬的確不錯,但我們還有更多選擇……蘆筍本身就擁有極其豐富的口味。純白的蘆筍口味特別溫和,而綠色的蘆筍口感更為強烈,尤其是綠蘆筍。蘆筍的外觀和口感都取決于種植方法。

大廚貼心小提示!

若將蘆筍作為主料,應按每位客人500克備菜。若只是作為配菜,300克就已足夠。



敏感蔬菜需要特別小心處理

快速檢測新鮮度

專業人員可以很快判斷出蘆筍新鮮與否:把多根筍莖一起揉搓時若發出吱吱聲(1)擠壓筍莖時末端有汁液冒出(2),則表明蘆筍處于最新鮮的狀態。將蘆筍用濕布包裹,然后放置在冰箱中,可以保存數天時間。

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小心給白蘆筍去皮

備菜過程中,綠蘆筍特別容易處理。只需將筍莖底部向上第三節去皮即可,而白蘆筍則需要整根去皮。在給白蘆筍去皮時,必須用削皮器從莖尖處一直向下削到底部。去皮時一定要非常小心,若有老皮殘留,哪怕只是一點點,都會破壞蘆筍的口感。此外還要注意,無論烹制何種蘆筍,都要切掉蘆筍的底端,并將筍莖切成同等長度。如果需要處理大量蘆筍,可以按照一定的量綁成一捆,但是不要綁得太緊,以免嫩莖受損。

 

清蒸烹飪

若要盡可能文火烹制這一敏感蔬菜,尤其是盡量完美地保留嬌嫩的筍尖,最好使用內置籃筐的蘆筍鍋,或者使用帶有蒸籃的寬口鍋。若使用蘆筍鍋,則只需在鍋中加入少量水,并將筍莖直立放置其中,利用水產生的熱蒸汽來烹制未浸入水中的剩余大部分蘆筍。使用帶有蒸籃的寬口鍋時,做法相同。在蒸制過程中,應在水中加入極少量的鹽,以免流失蘆筍中蘊含的豐富維生素。

烹飪時間取決于筍莖的厚度。現代烹飪方法要求筍莖不能過軟——必須保留一些嚼勁。因此,要想達到完美口感,綠蘆筍需要大約六到八分鐘,而白蘆筍需要十到十五分鐘。記住,一定要等到水沸騰后再把蘆筍放到鍋中。
清蒸烹飪


你知道嗎?

蘆筍也可以生吃,但最好還是對其進行加熱處理。因為只有經過清蒸、煎炸或燒烤,才會催發出蘆筍特有的味道。 在腌制過程中,巧妙地放入一些調味料會使得雞肉香味變得更加濃郁。

多彩醬汁精選

若無合適的醬汁搭配,任何使用肉類或魚類烹制的蘆筍菜肴都無法稱之為完美。對于單純喜歡蘆筍的人來說,只要配上清黃油即可,再選擇是否輔以檸檬調味——或者配上精調油和新鮮香草。其他經典搭配還有果仁奶油(焦化奶油)、尚蒂伊醬(生奶油、檸檬汁和芥末)以及荷蘭醬配上大量上乘黃油。

但是,除了上述廣受歡迎的搭配外,還有什么其他選擇呢?口味豐富、顏色誘人的選擇應有盡有!廚師應大膽嘗試新的材料,變換調料與搭配。為什么不試試荷蘭醬搭配咖喱、橙子、蘑菇、芝麻菜或者海蓬子呢?輕盈優雅的薩芭雍配上歐芹甚至是香檳就是一種不錯的選擇。或者新鮮的檸檬蛋黃醬如何?采用戈貢佐拉干酪、山羊農家干酪或帕爾馬干酪中的芝士調制而成的醬汁尤為香濃。對于那些不想使用醬汁以免給清淡的蘆筍添加太多熱量的人來說,可以嘗試使用歐芹醬配上大量香草、蒜和橄欖油,或者使用精心調制的油醋汁配上核桃仁、香蔥、雞尾酒番茄或煮雞蛋。誘人的香蒜沙司,再加入一些細葉芹,也是鮮嫩蘆筍的完美搭配。值得注意的是:添加一些酸奶和使用酸奶黃油可以降低荷蘭醬的濃度。

 

醬汁種類(從上至下):鮮橙黃油醬、椰奶唐杜里醬、芝麻菜酸奶醬、榛仁油醋汁、荷蘭醬。
多彩醬汁精選


推薦菜譜:鮮橙黃油炒蘆筍配蝦

鮮橙黃油炒蘆筍配蝦300x200

耗時:約25分鐘

用料:

蘆筍2斤(白蘆筍和綠蘆筍各若干) / 京蔥1/2 / 白糖4湯匙 / 橙子3個 / 黃油100克 / 鼠尾草葉 / 百里香少量 / 辣椒碎 / 小蝦18只 / 黃油1湯匙 / 鹽 / 胡椒 / 橄欖油

大廚貼心小提示!

如果喜歡味道濃郁的蘆筍,可以使用地中海國家出產的野生蘆筍。如果想要使用中式炒鍋烹飪出帶有異域風味的菜肴,則可以選用筍莖尤細的泰國蘆筍。這種蘆筍生長在曼谷周圍地區。



葡萄酒推薦

這道菜的最佳佐餐葡萄酒為來自勃艮第阿里高特法定產區(Bourgogne Aligote AOC)的白葡萄酒。使用阿里高特葡萄釀制而成的白葡萄酒酸味和果味特別突出,而且留有精純的貯藏室香味,是海鮮和蔬菜類菜肴的理想搭配。年輕的清新型阿 里高特白葡萄酒口感最佳,且應于冰鎮后飲用。


烹飪步驟:

1a
蘆筍去皮并切成一口大小的段,將京蔥切成細條。
2a
在平底鍋中加入少量橄欖油和鼠尾草葉,將蘆筍炒至微焦。

3a
然后加入京蔥、適量辣椒碎和橙皮屑。
4a
加入白糖,給全部食材炒上一層焦糖。
5a
擠入橙汁。待全部食材煮濃。

6a
加入冷卻黃油塊。適度攪拌后停止煮制。加入鹽和胡椒調味并試嘗。
7a
加入少量百里香和橄欖油,將清洗干凈的蝦快速煎至微焦,加入黃油后,使用鹽和胡椒調味。

8a
將蘆筍擺盤,然后加上蝦和橙醬。

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